Főzés előtt szűrje át a cefrét, hogy nagyobb gyümölcs darabok ne legyenek benne, mert az könnyen leéghet. A pálinkafőző üstöt névleges térfogatának 70-75% -ig töltjük a felhabzás miatt. Főzés: A cefre felforralása a kezdeti szakaszban lehet erősebb lánggal, mikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett. Hőmérő hiányában a páracső hűtő felüli végét figyeljük, és amikor melegedni kezd, csökkentsük a főtést. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-45%vol. A hűtővíz hőmérséklete hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz hőmérséklete 65 Celsius-fok. A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 5-10 %vol. lesz. Az alszesznek kb. 25%vol. foknak kell lennie. A párolgási idő 2-4 óra függ az üst térfogatától. A Pálinkafőző üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a moslék ne okozzon forrázásos balesetet. Az alszesz finomítása előtt alaposan mossuk ki az üstöt. Az alszesz finomítása A finomítás célja: •a kellemetlen szagú és ízú anyagok eltávolítása, •az alkoholkoncentráció további növelése 50-60%vol. -ra A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és utópárlat, amely kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmazza. Töltés, fűtés. Az alszesz nem habzik, ezért az üst 90% -ig tölthető. Az üst lezárása után erősítjük a fűtést, hogy az alszesz mielőbb forráspontig melegedjen. A forrás megindulása előtt csökkentsük a fűtést, hogy a forrás lassan, egyenletesen induljon meg. Ezzel egyidejűleg a hűtővizet is megindítjuk. A továbbiakban a párlatrészek szétválasztásánál csökkentet fűtéssel lassú párlásra törekedjünk. Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása. A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálat, szaglás és ízlelés alapján. Az előpárlat legelső része az ún, rézeleje. Ennek a szeszfoka viszonylag kicsi. Ez a párlat rész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. A párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét az különítsük el és semmisítsük meg. Nagy szennyezettsége miatt újra hasznosításra sem alkalmas. Mennyisége az alszasz térfogatának 0,3-0,5 %- a. A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldahid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezenkívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek fogyasztásra nem alkalmas! Semisítsük meg! Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlat ( pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatott külön tartályba gyűjtsük. A középpárlat az alszesz 30-35%-a 50-60% vol. Utópárlatra akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazéküstíz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. A lepárlást fejezzük be. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25% -a szeszfoka 15-25%vol. lehet. Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Újrahasznosítása nem gazdaságos és rontja a pálinka minőségét. Gyakorlati példa: 10 liter alszesz finomítása esetén. Rézeleje: 0,3- 0,5% 0,5dl ízlelés nélkül kiönteni. Előpárlat: 0,5-1,5% 5db 0,5dl -es poharat megszámozunk és ezekbe fogjuk fel az előpárlatot. Az 5-ig pohártól kezdjük ízlelni, amelyiknek az illata, zamat kellemes az mehet a középpárlathoz, ami nem megfelelő az meg kell semmisíteni. Az ízlelést öblös pohárból langyos vízzel hígítva végezzük.