Pálinka főzés

Pálinkafőzés



A pálinkafőzés célja a cefréből lepárlással kinyerni a fogyasztásra alkalmas pálinkát. Figyelem! A lepárlás során egészségre ártalmas anyagok keletkeznek, ezért pontosan kövesse az útmutatót!

Alapfogalmak:

  • réz eleje – a minden főzés során először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas! Mérgező metil alkoholt tartalmaz! Látáskárosodást, vakságot, nagyobb mennyiségben vakságot okozhat!

  • alszesz – az első lepárlás eredménye. Fogyasztásra nem alkalmas! Még finomítani kell.

  • előpárlat – az alszesz finomításakor először megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!

  • középpárlat - Az előpárlat után megjelenő párlat ez a PÁLINKA, mely fogyasztásra alkalmas.

  • utópárlat – a középpárlat (pálinka) után megjelenő párlat. Fogyasztásra nem alkalmas!

  • tisztázás – az alszesz újbóli lepárlása



A főzendő cefrét szűrjük át egy nagyobb lyukú szűrőn, hogy a nagyobb gyümölcs -darabokat és a magokat eltávolítsuk. Az üstöt csak névleges térfogatának 70-75% - ig töltsük fel a felhabzás miatt!

 Főzés: A cefre felforralásának kezdeti szakaszában lehet erősebb lánggal kezdeni. Amikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot, akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett.

Hőmérő hiányában a páracső hűtő felüli végét figyeljük és amikor melegedni kezd, csökkentsük a fűtést.

A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlat első 0,5dl -ét semmisítsük meg, magas szennyezőanyag tartalma miatt! ( metil alkohol, réz eleje) A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-55 tf%, amit fokozatosan csökkenő alkoholtartalmú alszesz követ.

A hűtővíz hőmérsékletét hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük! Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz hőmérséklete 65 Celsius fok.

 A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 15-20 tf%. lesz. Az első főzés után keletkezett alszesznek kb. 25 tf%. foknak kell lennie. A párolgási idő ( főzési idő) 3-6 óra, függ az üst térfogatától és a cefre minőségégtől.

Az üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a cefremoslék ne okozzon forrázásos balesetet!

Az alszesz finomítása előtt alaposan mossuk ki az üstöt!

 

Az alszesz finomítása ( második főzés):

 

A finomítás célja:

  • a kellemetlen szagú és ízű anyagok eltávolítása

  • az alkoholkoncentráció további növelése 50-60 tf%. -ra

A finomítási művelet fő terméke a középpárlat vagy finomítvány, a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és utópárlat, amely kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmaz, melyek még tartalmazhatnak mérgező anyagot, ezért ne fogyasszuk!

Töltés, fűtés. Az alszesz nem habzik, ezért az üst 90% -ig tölthető. Az üst lezárása után erősítsük a fűtést, hogy az alszesz mielőbb forráspontig melegedjen! A forrás megindulása előtt csökkentsük a fűtést, hogy a forrás lassan, egyenletesen induljon meg! Ezzel egyidejűleg a hűtővizet is megindítjuk.

A továbbiakban a párlatrészek szétválasztásánál csökkentett fűtéssel, lassú párlásra törekedjünk!

 

Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása:

A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálata, szaglás és ízlelés alapján. Ennél a főzési szakasznál is az előpárlat legelső része az ún, réz eleje. Ennek a szeszfoka viszonylag kicsi. Ez a párlat-rész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. A párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét különítsük el és semmisítsük meg! Nagy szennyezettsége miatt újra hasznosításra sem alkalmas. Mennyisége az alszesz térfogatának 0,3-0,5 %- a.

 

A réz eleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a.

Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldehid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezen kívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne.

A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek, fogyasztásra nem alkalmas! Semmisítsük meg!

Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át! ( ez lesz a pálinkánk! )

 

A középpárlat ( pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatot külön tartályba gyűjtsük! A középpárlat az alszesz 30-35%-a 50-75 tf% alkohol tartalmú.

 

Utópárlatra akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazéküst-íz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. A lefolyó párlat 45-50 tf% fokos. A lepárlást ekkor fejezzük be. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25% -a szeszfoka 15-25 tf% lehet! Ha igazán finom gyümölcspálinkát akar, ne sajnálja az utópárlatot megsemmisíteni!

 

Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Újrahasznosítása nem gazdaságos és rontja a pálinka minőségét!

 

A középpárlat ( a PÁLINKÁNK!) magas alkoholtartalma ( akár 80 tf%!) miatt egészségre ártalmas lehet! Ezért azt minden esetben desztillált vízzel hígítsuk fel

45-55 tf% fokra!

 

 

Gyakorlati példa: 10 liter alszesz finomítása esetén:

Réz eleje: 0,3- 0,5% 0,5dl :ízlelés nélkül kiönteni!

Előpárlat: 0,5-1,5% , 5db 0,5dl -es poharat megszámozunk és ezekbe fogjuk fel az előpárlatot. Az 5-ig pohártól kezdjük ízlelni, amelyiknek az illata, zamata kellemes, az mehet a középpárlathoz, ami nem megfelelő az meg kell semmisíteni!

Az ízlelést öblös pohárból ,langyos vízzel hígítva végezzük!

 

 

Lepárláskor előforduló hibák

Hiba jellemzője, oka, megszüntetése:

1/ Előpárlatos pálinka: szúrós illat, csípős íz. Oka: kevés előpárlat lett elvéve. feladat: újra finomítás

2/ Utópárlatos pálinka: savanyú, fazék-íz. Oka: kevés utópárlat lett elkülönítve! feladat: újra finomítás

3/ Vajsavas szag , jellegzetes vajsav íz,illat: Oka: erjedési hiba. Feladat: újra finomítás.

4/ Kozmás, égett íz, illat: Oka: a cefre leégése. Feladat: aktív szén használata: A szenet adjuk hozzá a pálinkához, rövid idő után szűrjük le! (vagy újra finomítani az egész párlatot)



Az Önnek ideális pálinka nyeréséhez a fent leírtakon kívül a folyamat többszöri gyakorlása és a kialakult tapasztalat is szükséges. Ennek megszerzése az Ön feladata. Legyen türelmes, gyűjtse tapasztalatait, s meglátja, büszke lehet finom házi gyümölcspálinkájára!

 

Pálinkafőzők kis és nagykereskedelme.


Pálinka főzés előtt szűrje át a cefrét, hogy nagyobb gyümölcs darabok ne legyenek benne, mert az könnyen leéghet. A pálinkafőző üstöt névleges térfogatának 70-75% -ig töltjük a felhabzás miatt.

Pálinka főzés: A cefre felforralása a kezdeti szakaszban lehet erősebb lánggal, mikor kezdi elérni a 72-75 Celsius-fokot akkor átmenetileg csökkentsük a fűtést az áthabzás megakadályozása végett. Hőfokmérő hiányában a páracső hűtő felüli végét figyeljük, és amikor melegedni kezd, csökkentsük a főtést. A továbbiakban, amikor a párlat folyása megindul, egyenletes fűtésre törekedjünk. A párlás elején a lefolyó alszesz szeszfoka a cefre szesztartalmától függően 30-55% vol. A hűtővíz hőmérséklete hőmérővel vagy tapintással ellenőrizzük. Jó a hűtés, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele pedig hideg. A kifolyó víz hőmérséklete  max. 65 Celsius-fok legyen.  A lepárlást addig folytatjuk, amíg a lefolyó alszesz szeszfoka 5-10 %vol. lesz. Az alszesznek kb. 25%vol. foknak kell lennie. A párolgási idő 2-4 óra függ a pálinkafőző üst térfogatától is. A Pálinkafőző üst kiürítésénél ügyeljünk, hogy se a forró gőz, se a moslék ne okozzon forrázásos balesetet. Az alszesz finomítása előtt alaposan mossuk ki az üstöt.

Az alszesz finomítása: A finomítás célja a  kellemetlen szagú és ízú anyagok eltávolítása az alkoholkoncentráció további növelése 50-60%vol. -ra A finomítási művelet fő terméke a középpárlat a tulajdonképpeni pálinka. Melléktermékként keletkezik az elő- és utópárlat, amely kellemetlen szagú, ízű anyagokat tartalmazza.  Az alszesz nem habzik, ezért az üst 90% -ig tölthető. Az üst lezárása után erősítjük a fűtést, hogy az alszesz mielőbb forráspontig melegedjen. A forrás megindulása előtt csökkentsük a fűtést, hogy a forrás lassan, egyenletesen induljon meg. Ezzel egyidejűleg a hűtővizet is megindítjuk. A továbbiakban a párlatrészek szétválasztásánál csökkentet fűtéssel lassú párlásra törekedjünk.

 Az elő-, a közép- és az utópárlat szétválasztása  A párlatrészek szétválasztásának legbiztosabb módja a lefolyó párlat érzékszervi vizsgálat, szaglás és ízlelés alapján. Az előpárlat legelső része az ún, rézeleje. Ennek a szeszfoka viszonylag kicsi. Ez a párlat rész tartalmazza a legtöbb előpárlati szennyeződést. A párlat sokszor zöld vagy kék színű lesz. A rézelejét az különítsük el és semmisítsük meg. Nagy szennyezettsége miatt újra hasznosításra sem alkalmas. Mennyisége az alszasz térfogatának 0,3-0,5 %- a. A rézeleje után lejövő előpárlat mennyisége az alszesz térfogatának 0,5-1,5 %-a. Az előpárlatban leggyakrabban a szúrós szagú acetaldahid, valamint a sósborszeszre emlékeztető illatú etil-acetát fordul elő. Ezenkívül ecetsav, sőt kozmaolaj is található benne. A rézeleje és az előpárlat kb. 0,3-2% -a az alszesznek fogyasztásra nem alkalmas! Semisítsük meg! Az előpárlat eltávolítását nagyon figyelmesen kell végezni. Mihelyt a kellemetlen illat megszűnik, azonnal váltsunk át a középpárlat-elvételére, mert közvetlenül az előpárlat után igen kellemes aromájú anyagok párolódnak át. A középpárlat ( pálinka) elvételekor továbbra is lassú párlásra törekedjünk. A középpárlatott külön tartályba gyűjtsük. A középpárlat az alszesz 30-35%-a 50-60% vol. Utópárlatra akkor váltsunk át, mikor megjelenik a jellegzetes főtt fazéküstíz. Az utópárlat többnyire savanyú szagú és némileg a moslékra emlékeztet. A lepárlást fejezzük be. Az utópárlat az alszesz térfogatának 25% -a szeszfoka 15-25%vol. lehet. Az utópárlat fogyasztásra nem alkalmas! Újrahasznosítása nem gazdaságos és rontja a pálinka minőségét.

Gyakorlati példa: 10 liter alszesz finomítása esetén. Rézeleje: 0,3- 0,5% 0,5dl ízlelés nélkül kiönteni. Előpárlat: 0,5-1,5% 5db 0,5dl -es poharat megszámozunk és ezekbe fogjuk fel az előpárlatot. Az 5-ig pohártól kezdjük ízlelni, amelyiknek az illata, zamat kellemes az mehet a középpárlathoz, ami nem megfelelő az meg kell semmisíteni. Az ízlelést öblös pohárból langyos vízzel hígítva végezzük.


palinkafozo.hu

Google PageRank